من اين يتم شراء الجيلاتين

الجيلاتين صار حالا يدخل في صنع الكثير من الاشياء مثل الحلوى وعدد محدود من الأغذية اللذيذة، ومن العادي حالاً الجيلاتين من النباتات بعدما كان منبعه الأوحد هو الحيوانات.

أساليب صنع الجيلاتين

يبقى العدد الكبير من أساليب لصنع الجيلاتين النباتي، وهو كلف يسير ولا يتطلب إلى الاستحواذ على درجة عالية في الكيمياء أو فن الطهو الجزيئي للقيام به، إلا أن قبل ذكر أساليب صنعه يتحتم أن شرح قليل من الموضوعات:

الجيلاتين هو متمثل في مادة هلامية شفافة ,عديمة الرائحة, عديمة اللون، وتتاح على شكل ورقة أو مسحوق أو حبيبات، وتستخدم كعامل التبلور أو التخثر وكمثخن وكمثبت في الطهي، ومن أشهر الأغذية التي تشتمل على الجيلاتين هي الجيلي وحلوى الخطمي، وسلع الألبان والآيس كريم ويتوفر في الادوية مثل الفيتامينات والعقاقير التي تكون علي شكل كبسولة وهي الأكثر شيوعا في استعمال الجيلاتين وهذا لسهولة بلعها, ومن الممكن شراء الجيلاتين من السوبر ماركت او متاجر العطارة الكبري او متاجر مواد خام الحلويات.

الجيلاتين الحيواني هو ما ينهي الحصول فوق منه بواسطة غلي جلد الحيوانات التي يكمل ذبحها ليتم طهيها وتناولها، و من الغضاريف والعظام وذلك يقصد أننا نأكل البشرة المذاب والعظام والحوافر، والأنسجة الضامة وغيرها من نفايات الحيوانات.

الأصول النباتية للجيلاتين

الأجار : هو متمثل في خليط من الكربوهيدرات المستخرجة من الأعشاب البحرية، وبالضبط من طحالب البحر الأحمر و الاجار عديم النكهة وعديم الرائحة، وعديم اللون, وهكذا يمكن استعماله كعنصر للطهي، ومن الممكن استعماله ليحل متجر الجيلاتين، ومن الممكن استعمال الاجار في صنع المربى والهلام، والآيس كريم والحلويات الأخرى التي تتطلب إليه، و الأجار متاح في غفيرة أنواع : الحبيبات والبودرة والرقائق.

وللحصول على أسمى النتائج فيجب تسخين الاجار بالحرارة لإذابته و يجب أن يذوب كليا وفي قليل من الاحيان يتطلب حتّى يشطب مزجه بالخلاط الكهربائي، و فور إضافته إلى أي وصفة، فإنه يلزم أن ينهي تركه ساعة إلى حد ماً في درجة سخونة القاعة حتى يتجلد و لا احتياج الى التبريد.

البكتين : هي متمثل في مادة مصنوعة من جلود الفواكه والقشور، إذ يكمل غليها ثم تصفيتها ثم تجفيفها، وغالبًا ما ينهي استعماله في تثخين المربى والجيلي ومربى البرتقال، والبكتين يمتاز بالحاق سماكة وافرة لأن الفاكهة الغنية بالبكتين من الممكن أن تحل حانوت البيض في الخبز، مثلما انه يتطلب الى لسكر ليتحول الى هلام على نحو صحيح، إذ أن عدد من البكتين المجفف تفتقر الى 5 أقداح من السكر، و كل 3-4 أقداح من السكر لكيس ضئيل من البكتين السائل، مثلما أنها تتطلب إلى بسيطًا من الحموضة مثل عصير الليمون.

الصمغ النباتي : يستعمل غالبًا الصمغ النباتي في الآيس كريم والمخبوزات الشاغرة من الغلوتين، ومن أمثلته صمغ الزنتان، وصمغ الغوار، وصمغ الجراد، ومن الواضح أنه ينهي استعمال صمغ الزنتان في الخبز الخالي من الغلوتين، ومن الممكن ايضا استعماله لتسخين العصائر والصلصات.

قليل من الناس يجدون صعوبة في هضم صمغ الزنتان لأنه مشتق من الذرة، غير أن صمغ الغوار هو صمغ يستخرج من الخضروات العاملة نفس عمل صمغ الزنتان إلا أنه يعد الأسهل في الهضم، ويحدث تنفيذ اليسير بشكل كبير من صمغ الزنتان أو صمغ الغوار.

و في أي مركبات بحوالي 1/8 ملعقة من الحجم الصغير يمكن أن تصل إلى 1 ملعقة من الحجم الصغير، مع العلم بأن استعمال معدل هائلة سوف تتسببفي تكتل الخليط، و يقتضي مزج الصمغ في المركبات الناشفة في الوصفة وليس الرطبة.

الكاراجينان : الواضح باسم الطحلب الأيرلندي،هو نمط من ملخص الأعشاب البحرية المجففة التي يمكن استعمالها بديلا عن الجيلاتين، الكاراجينان عديم الطعم ويضبط الأغذية غير أن على نحو أدنى من الجيلاتين، ويستعمل في صنع الجيلي والحساء والموس و الآيس كريم والحلويات وسلع الألبان.

الكاراجينان يبقى بشكل ملحوظ في لائحة الوصفات المكونة من الكمية الوفيرة من السلع النباتية، بما في ذاك لبن النبات والجبن. لاستخدامه كبديل عن الجيلاتين، اونصة إحدى الكاراجينان المجفف تكليف قدَح شخص من السائل.

يحتسب الكاراجينان منتج محرض للخلاف إذ تم ربطه ببعض المشكلات الخفيفة في الجهاز الهضمي، و قليل من المشكلات الصحية الأخرى، وفي قليل من الأفراد بما فيها ادارة الاغذية والأدوية، يشاهدون أنه من البضائع المحتمل تناولها، و يتواصل البحث لتحديد ما لو أنه ينبغي تجنبها أم لا.

(المصدر المرسال)